غذاهای سنتی و محلی گیلان

مواد اولیه :
۱-سینه مرغ یک عدد ( خرد شده)
۲-پیاز ۵ عدد متوسط
۳-کشمش پلویی به میزان دلخواه
۴-شکر یک قاشق سوپخوری ( اختیاری)
۵-رب انار یا آلوچه یک قاشق مرباخوری ( بسته به ترشی رب این مقدار کم و زیاد میشود(
۶-زعفران یک قاشق سوپخوری (اختیاری – حل شده)
۷-آلو۱۰۰گرم
۸-قیصی۲۰۰گرم
۹-روغن به میزان لازم
۱۰-رب گوجه فرنگی۱ قاشق غذاخوری سر خالی
۱۱-نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه
مرغ را جداگانه با یک عدد پیاز خرد شده در اندکی روغن تفت میدهیم و سپس به آن آب اضافه میکنیم تا بپزد .آلو ها را ده دقیقه خیس میکنیم و بعد میشوریم تا تمیز شوند و بعد قیسی ها رو هم شسته و کنار میذاریم تا آبشون بره .پیازها را خرد کرده و پیاز داغ تهیه میکنیم. وقتی پیاز داغ آماده شد، آلو وقیصی را نیز به آن اضافه کرده و تفت میدهیم و کنار میگذاریم. وقتی مرغ پخت ( قبل از اینکه کامل بپزد و شروع به له شدن کند ) مخلوط پیاز داغ و آلو و قیصی را به آن اضافه میکنیم و میگذاریم با شعله کم بپزند. در این مرحله زردچوبه ، زعفران، رب گوجه‌فرنگی ، رب انار یا آلوچه ، کمی نمک و فلفل اضافه کرده، در آن را بسته و اجازه میدهیم طعم ها به خورد هم رفته و خورشت جا بیفتد. در نهایت خورشت را مزه کنید و در صورت تمایل یک قاشق شکر به آن اضافه کنید. وقتی خورش جا افتاد شعله را خاموش میکنیم در پایان کار کشمش ها را در اندکی روغن خیلی سریع تفت داده و هنگام سرو غذا روی خورش می ریزیم. اگر مقدار پیاز در این غذا کمتر باشد آن عطر و طعم فوق العاده و بی نظرش را نخواهد داشت .اگر غذا به واسطه وجود رب انار یا آلوچه ترش و شکر طعم ملس و ترش و شیرین دارد، اگر دوست دارید طعم غذا شیرین باشد می توانید رب انار اضافه نکنید . در صورتی که دیابت دارید شکر را حذف کنید. اگر رب انار ترش ندارید، میتوانید از رب انار شیرین استفاده کنید و شکر را نیز حذف کنید. این خورش نباید زیاد آبکی باشد، در صورت تمایل میتوانید از گوشت اردک یا بوقلمون نیز در این خورش استفاده کنید.

مواد لازم:
۱-مغز گردوی چرخ شده ۲۵۰ گرم
۲-پیاز رنده شده یک فنجان
۳-بادنجان قلمی متوسط ۵ عدد
۴-رب انار نصف فنجان
۵-نمک به میزان دلخواه
طرز تهیه:
مغز گردو را دو با چرخ کنید تا کاملاً نرم شود . پیاز رنده شده را با یک قاشق سوپخوری روغن تفت دهید تا طلایی شود. مغز گردو را به آن اضافه کنید و با پیاز تفت دهید. سپس ۳ لیوان آب سرد به آنها اضافه کنید و بگذارید مغز گردو با شعله ملایم بپزد. بادنجان ها را پوست گرفته و آنها را به اندازه یک بند انگشت خرد کنید. سپس کمی نمک روی بادنجان ها بپاشید و در آبکش قرار دهید تا آب سیاه آنها خارج شود. بعد آنها را سرخ کنید و با رب انار رقیق شده ، به مغز گردو اضافه کنید. این غذا باید کمی آبدار و جا افتاده باشد.

مواد لازم:
۱- گوشت چرخ کرده۵۰۰ گرم
۲- گردو چرخ کرده ۱ پیمانه
۳- سبزی (تره ، جعفری ، نعنا ، گشنیز ) ۵۰۰ گرم
۴- تره ۲۰۰ گرم/جعفری ۱۵۰گرم/نعنا ۱۰۰گرم/گشنیز ۵۰ گرم
۵- سبزیجات محلی (خالواش ، چوچاق) ۱۰۰ گرم
۶- پیاز متوسط ۱عدد
۷- رب انار ۳ تا ۵ ق غ (بسته به ترشی آن)
۸- نمک و فلفل وگلپر
طرزتهیه:
گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده (رنده ریز) و نمک و فلفل مخلوط کرده ورز داده و به صورت قلقلی هایی اندازه یک گردو کوچک آماده میکنیم . گردو چرخ شده را روی حرارت قرار داده تا فقط داغ شود (دقت کنید تغییر رنگ ندهد) سپس ۳ لیوان آب یخ روی گردو ها ریخته و حرارت میدهیم سبزی ها را خرد کرده و در کمی روغن تفت میدهیم . پس از اینکه ترکیب آب و گردو جوش آمد سبزیجات سرخ شده را به خورش اضافه میکنیم. رب انار را نیز در این مرحله اضافه میکنیم. میزان رب انار به ذائقه شما و البته ترشی رب بستگی دارد . در این مرحله از کمی رب نارنج یا رب آلوچه هم میتوانید همراه رب انار استفاده کنید. قلقلی ها را در همان روغن سبزی کمی تفت داده و به خورش میفزاییم و خورش را به مدت ۱ ساعت روی حرارت ملایم قرار داده تا به روغن بیفتد و اصطلاحا خورش جا بیفتد. در این مرحله اگر خورش نیاز به آب دارد میتوانید اضافه کنید.
این خورش باید مانند فسنجان کامل جا افتاده و به روغن بیفتد.
میتوانید یک پیمانه دانه انار نیز به این خورش اضافه کنید و از میزان رب انار آن کم نمایید .
این خورش را با گوشت تکه ای خورشی و یا مرغابی یا اردک نیز میتوانید درست کنید.
اگر دسترسی به سبزیجات محلی ندارید ، میتوانید با بقیه سبزیجاتی که گفته شد و دسترسی به آنها آسان تر است این غذا را تهیه کنید. اما حتما این غذا با سبزیجات محلی طعم اصیل تری خواهد داشت

چغرتمه یا کوکو بادکوبه ای غذایی از کشور روسیه است که در شهرهای مختلف مناطق گیلان و مازندران در مجالس و مهمانی های رسمی شون طبخ میشه .این غذا در کنار زرشک پلو ومرغ و فسنجان سرو میشه و برای یه شام خودمونی میتونه غذای کاملی باشه .در مناطق گیلان و مازندران رسمی هست به اسم (ماران پلو-مادران پلو یا مادرزن پلو) که مادر عروس صبح عروسی برای عروس و داماد و خانواده ی داماد صبحانه مفصلی تدارک میبینه و میفرسته که چغرتمه یا کوکوبادکوبه ای یکی از غذاهای اصلی این مراسمه.

مواد لازم:
۱- سیب زمینی خرد شده ی نگینی به ازای هر نفر ۱ تا ۱٫۵ لیوان
۲- مرغ ۲ تا ۳ تکه یا گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم
۳- تخم مرغ ۶عدد
۴- پیاز ۱عدد درشت
۵- رب گوجه ۱٫۵ قاشق غذاخوری
۶- آبلیمو ، نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:
سیب زمینی ها رو پوست کرده و نگینی خرد کنید و بعد از اضافه کردن نمک سرخ کنید .مرغ ها رو هم به همراه یه پیاز متوسط و کمی نمک و زردچوبه بذارین که کاملا بپزه .بعد از پخت مرغ هارو ریش ریش کنید. در صورتی که از گوشت چرخ کرده استفاده میکنین حتما قبل از اضافه کردن گوشت چرخ کرده به مواد اصلی اونو کاملا بپزین. پیاز رو هم خلالی خرد کرده و تفت بدین تا طلایی رنگ بشه(البته پیاز رو میتونین بصورت خام و رنده شده در چغرتمه استفاده کنید) و سپس رب رو بهش اضافه کنین تا با هم کمی تفت بخورن. سپس تمام این مواد رو داخل یه ظرف بزرگ میریزیم و تخم مرغ هارو داخلش میشکونیم. کمی آبلیمو و نمک و فلفل و زردچوبه به مواد اضافه میکنیم و کاملا تمام مواد و مخلوط میکنیم.
با توجه به حجم مواد تابه ی مناسبی رو انتخاب کنید و کمی روغن داخلش بریزین و بذارین روی شعله تا داغ بشه .(به نظر من بهترین تابه برای این غذا که نیاز به برگردوندن داره تابه های رژیمی دو طرفست که برگردوندن غذا رو خیلی آسون میکنه.) مواد رو داخل تابه بریزین و سطحش رو یه دست و صاف کنید و با در بسته و شعله ی متوسط اجازه بدین که کاملا بپزه تا طلایی رنگ بشه. عد از اینکه یک طرغ غذا کاملا طلایی شد به وسیله ی یه درپوش کاملا صاف چغرتمه رو برگردون کنین .کف تابه رو دوباره کمی چرب کنید و چغرتمه رو داخل تابه بذارین تا طرف دیگرشم کاملا رنگ بگیره .دقت کنین که دیگه نیازی به گذاشتن در تابه نیست چون باعث نرم شدن چغرتمه میشه و تردیشو از بین میبره .
در این مرحله میتونین چغرتمه رو به اندازه دلخواهتون برش بزنید و بعد از رنگ گرفتنش سرو کنید.

کوکوی اشپل یک غذای محلی گیلان است و در واقع ساکنان شهرهای ساحلی می توانند چنین غذای خوشمزه و با انرژی را در برنامه غذایی خودشان داشته باشند.
اشپل همان خاویار یا تخم ماهی است که قبل از تخم‌ریزی ماهی، آن را به صورت بهداشتی از شکم ماهی خارج کرده و در غذا مصرف می‌کنند. اشپل هم مانند ماهی سرشار از اسیدهای چرب امگا ۳، پروتئین، چربی، ویتامین B، A، D، E و املاح معدنی ید و فسفر است؛ همچنین تخم ماهی می‌تواند باعث تقویت سیستم ایمنی، اعصاب و ساختمان بافت عصبی و عضلانی بدن شود. پس کسانی که بر اثر بیماری بدن آنها ضعیف شده می‌توانند با مصرف آن نیروی از دست رفته را دوباره به دست بیاورند. تخم ماهی به دلیل داشتن اسید‌های چرب اشباع نشده می‌تواند از افسردگی، بیماری قلبی ـ عروقی و سکته مغزی جلوگیری کند. اشپل ماهی را به خاطر داشتن کالری زیاد و مقوی بودن می‌توان به عنوان یک وعده غذایی مصرف کرد. در این صورت افراد چاق باید در مصرف آن احتیاط کنند.

مواد لازم:
۱- اشپل ماهی یک عدد
۲- تخم‌مرغ ۳ عدد
۳- سیر ۳ حبه یا مقداری برگ سیر تازه
۴- پیاز یک عدد متوسط
۵- سبزی کوکو خرد شده۵۰ گرم
۶- نمک، فلفل و زرچوبه به مقدار لازم
۷- روغن مایع۳ قاشق غذاخوری

طرز تهیه‌:
بعد از شستن اشپل ماهی پوست نازک روی آن را گرفته و در کاسه‌ای می‌ریزیم و با چنگال بافت‌های آن را از هم جدا می‌کنیم. تخم‌مرغ،‌ سیر رنده شده، پیاز رنده شده، سبزی خردشده، نمک، فلفل و زردچوبه را به تخم ماهی اضافه می‌کنیم. مواد را خوب با چنگال هم می‌زنیم تا کاملا با هم مخلوط شده و به صورت رقیق درآید تابه دو رو را چرب می‌کنیم و روی حرارت می‌گذاریم تا داغ شود. مایه کوکو را داخل تابه ریخته در آن را می‌بندیم و صبر می‌کنیم با حرارت ملایم یک روی آن سرخ شود سپس تابه را برمی‌گردانیم تا روی دیگرش سرخ شود. در نهایت کوکو را در ظرف مورد نظر می‌گذاریم.

سیرقلیه یکی از چندین غذای سنتی و محلی گیلانی‌هاست. در گیلان مخلوط سیر و تخم مرغ به تنهایی “سیر واویج” یا “سیرابیج” نامیده می شود که خود نیز به عنوان خورشی ساده با برنج سرو شده و بسیار خوشمزه است. فعل ویجیدن یا بیجیدن در زبان گیلکی به معنای سرخ کردن است.

مواد لازم:
۱- برگ سیر تازه ۳ عدد
۲- تخم مرغ ۳ عدد
۳- پیاز متوسط ۱ عدد
۴- لپه ۱ فنجان یا ۵۰ گرم
۵- مرغ یا گوشت اردک نصف یا یک عدد کوچک
۶- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه:
در ابتدا برگ سیرها را می شوییم (البته وقتی برگ سیر در دسترس نیست، از تره که شبیه برگ سیر، فقط کمی نازکتر و لطیفتراست، هم می توان استفاده کرد). برگ سیرها را با چاقو به اندازه های مساوی نیم سانتی خرد می کنیم و با پیاز خلال شده تفت می دهیم. زمانیکه رنگ پیازها طلایی شد و برگ سیر ها نرم شدند و در آستانه تیره شدن بودند لپه، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید.
گوشت مرغ یا اردک را به اندازه های کوچک خرد کرده و استخوان های آن را خارج می کنیم بعد در ماهیتابه ای جداگانه در روغن تفت می دهیم تا هم طعم بگیرد و هم روی مرغها طلایی شود. سپس مخلوط پیاز و برگ سیر و لپه را به آن می افزاییم. این مواد را به همراه آب داخل قابلمه قرار داده و می گذاریم کاملا بپزد. دقت کنید آب این غذا باید کم باشد ولی نباید موقع پختن کل آب بخار شود، بگذارید کمی از آب آن باقی بماند. بنا به اندازه تکه های مرغ، آب را خودتان اندازه کنید.
بعد از پخت کامل تا حدی که آب مواد کاملا گرفته شده باشد تخم مرغ را مثل املت روی سیرها ریخته و هم نمی زنیم تا ببندد. بعد از پنج دقیقه غذا کاملا آماده است. این خورش بسیار خوشمزه و کم آب با برنج سرو می شود و جالب اینکه بعد از خوردن آن بوی سیر در دهانتان باقی نمی ماند. پس با خیال راحت امتحان کنید. نوش جانتان!

مواد لازم:

۱- مرغابی یا اردک یا مرغ محلی
۲- مغز گردو ساییده شده
۳- ترشی (رب انار ـ رب گوجه فرنگی)
۴- ادویه.

طرز تهیه:

ابتدا گردو را در آسیاب خرد کنید. سپس گردو را با رب انار ، زرد چوبه و مقدار کمی آب، بر روی حرارت ملایم قرار داده و هر از گاهی نیز مقداری آب سرد روی گردو می ریزید، تا روغن گردو در بیاید. معمولاً اگر از مرغابی یا مرغهای محلی استفاده کنند، آن را به همراه گردو می گذارند تا بپزد و اگر از مرغهای شهری استفاده شود، بعد از آب پز شدن و در انتها، مرغ را در ظرف گردو می ریزند.
در پایان وقتی غذا به روغن افتاد، یک قاشق مرباخوری رب گوجه فرنگی در قابلمه می ریزند که این کار باعث رنگ خوش خورشت می‌شود. در بعضی از مواقع نیز چند عدد بادمجان را که به صورت ورقه¬ای نازک بریده شده، سرخ نموده و جهت تزیین استفاده می کنند. در سابق ،در خورشت فسنجان همزمان با ریختن گردو، به عنوان ترشی مقدار قیسی و خرما نیز اضافه می کردند تا طعم غذا ،اندکی ترش و شیرین شود.

مواد لازم:

۱-سبزی)جعفری، گشنیز، اسفناج ، تره، چغندر) یک کیلو
۲-برنج نصف لیوان
۳-آرد برنج ۱۰۰ گرم
۴-سیرخام ۱ بوته
۵-تخم مرغ ۳ تا ۴ عدد
۶-ترشی (آب نارنج یا آب انار) به مقدار دلخواه
۷-نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار کافی

طرز تهیه:

نصف لیوان برنج را از قبل خیس کنید. ابتدا سبزی ها را ریز خرد کنید در قابلمه بریزید. سپس برنج خیس خورده و یک لیوان آب را به سبزی خرد شده اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت بگذارید تا سبزی و برنج کاملاً بپزند. سیر را خرد کرده و با زردچوبه و روغن سرخ کنید و همراه با کمی نمک و فلفل، به مواد داخل قابلمه اضافه نمایید.
مقداری آرد برنج را در ترشی مورد علاقه خود (آب نارنج یا آب انار) حل کرده و به تدریج به خورش اضافه کنید. این کار باعث لعاب دار شدن خورشت می‌شود.
در پایان تخم‌مرغ ها را اضافه نمایید.
غذا آماده ی سرو است.

میرزا قاسمی یک غذای گیلانی است که توسط محمد قاسم خان که در زمان ناصرالدین شاه قاجار والی رشت بود ابداع شده و توسط وی گسترش یافت و به نام او نیز نام گذاری شده است.

مواد لازم:

۱-بادمجان متوسط ۵ عدد
۲-گوجه متوسط ۳ عدد
۳-سیر ۱ بوته متوسط
۴-تخم مرغ ۲-۳ عدد
۵-رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
۶-نمک ، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
۷-روغن به میزان دلخواه

طرز تهیه:

بادنجانها را داخل فر یا روی آتش کبابی میکنیم تا کاملا پخته شوند، سپس پوست آنها را کنده و بعد ساطوری مینماییم سپس گوجه فرنگی¬ها را در آب جوش ریخته و پوست آن را می گیریم و خرد میکنیم .

سیر را کوبیده و داخل روغن داغی که در تابه و روی آتش است میریزیم تا کمی سرخ شود د بعد بادنجانها و گوجه فرنگی آماده شده را به تابه اضافه کرده و سرخ می¬نماییم بحدی که آب آنها کاملا کشیده شود و به روغن بیفتد .
کمی نمک و فلفل به آن میزنیم و مایه را در یک طرف تابه قرار میدهیم ودر طرف دیگر تابه تخم مرغها را شکسته و مخلوط مینماییم وبهم میزنیم تا کاملا بسته شده و سرخ شود بعد بادنجانها و تخم مرغ ها را مخلوط مینماییم و میرزا قاسمی آماده شده را در دیس میکشیم.